摘要：最近，消费者杨阿姨向《消费者报道》反映，买了一瓶几十块的酱油，但尝过以后觉得也没多少特别，迫切想知道这钱花得值不值。逛一圈超市，消道长果然发现有头抽、第一道、原酿等各种酱油，价格从20~40元，有些甚至高达100多块钱。但是，贵得离谱的它们...
最近，消费者杨阿姨向《消费者报道》反映，买了一瓶几十块的酱油，但尝过以后觉得也没多少特别，迫切想知道这钱花得值不值。
逛一圈超市，消道长果然发现有头抽、第一道、原酿等各种酱油，价格从20~40元，有些甚至高达100多块钱。
但是，贵得离谱的它们跟平时吃的那种几块钱的普通酱油有什么区别？是否值得购买呢？
为此，2018年9月，本刊向权威第三方测试机构送检了11个品牌22款的高价及同应的普通装酱油，对比它们之间的差异。
11款高价酱油：珠江桥御品头抽、致美斋天顶头抽、海天365高鲜头道酱油、厨邦纯酿酱油、加加原酿造酱油、欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、老恒和太油、金兰无添加原味酱油、八珍浓酿生抽、万字浓口酱油（进口）
11款普通装酱油：珠江桥特级金标生抽王、致美斋生抽XO、海天金标生抽、厨邦特级生抽、加加金标生抽、欣和六月鲜酱油、味事达味极鲜酱油、老恒和鲜上鲜酱油、金兰酿造酱油、八珍特级生抽王、万字浓口酱油（国产）
鲜味：氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）
品质：总酸、铵盐占比、食盐
安全：山梨酸、苯甲酸（防腐剂）
1、珠江桥、味事达、加加、海天、厨邦、万字等6品牌高价酱油的CCR指数要低于同品牌的普通装酱油，高价并未高品质，“头抽、原酿造”多为概念炒作。
2、无法确定高档酱油是否酿足6个月或以上，但发现厨邦纯酿酱油、海天365高鲜头道酱油、加加原酿造酱油、致美斋天顶头抽等6款高档酱油均有添加味精等多种增鲜剂勾兑。
3、180元的老恒和太油鲜味指标（氨基酸态氮）跟12.9元的老恒和鲜上鲜酱油竟然无区别，完全未体现出“身价”。
4、港产酱油八珍浓酿生抽总酸超过国家标准，或已变质，被列为不推荐产品。
5、高价酱油中，欣和原酿酱油得分较高，值得尝试；厨邦特级生抽、老恒和鲜上鲜酱油等2款普通酱装油性价比不错，也值得推荐。
“鲜”是衡量一款酿造酱油品质的重要指标，多数头抽、第一道、原酿造酱油最大的卖点也是更加鲜美。
鲜味的高低通常用氨基酸态氮来判断，它的值越高，说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。
有业内人士表示，“一批发酵成熟的酱醅原料会有60%左右的酱汁流出，这被称为头道油或头油，余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油。”
他指出，头道油基本会用来生产头抽、原酿等高价酱油，因而鲜味更浓郁、丰富，所以氨基酸态氮的值在理论上也更高。
“如果是真正的头道油，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾强调。
本刊了解到，市面上多数普通酱油（10块以下）的氨基酸态氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年来出现的头道酱油、原酿酱油等售价昂贵的酱油，鲜度是否正如广告宣称那样更好呢？
结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高价酱油的鲜度反而要低于对应的普通装酱油。
另外，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油的氨基酸态氮值同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。
氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级”低价格却高的反常现象。
有分析认为，这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用，包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就不奇怪了。
据了解，酱油中常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
市面的普通酱油一般都是会添加味精的，这并不是什么秘密。按道理来说，头抽、原酿等价格几十、上百的酱油理应靠工艺和原料保证鲜味，但实际情况又是怎么呢？
检测结果显示，所有22款酱油都检出了一定含量的味精成分（谷氨酸钠），其中八珍特级生抽王含量最低（2.0g/100mL），而味事达臻品味极鲜酱油则含量最高（10.9g/100mL）。
▲味事达臻品味极鲜酱油添加味精
▲致美斋天顶头抽添加味精
▲厨邦纯酿酱油添加酵母抽提液
虽然测试数据并不能说明酱油里面添加了多少的味精，因为在发酵的过程中，本身也会产生一部分谷氨酸钠。
但翻阅22款酱油的配料表，发现包括海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油等6款高价酱油的确添加了味精、核苷酸等2~3种鲜味剂。
这确实让人感到意外，因为花了几十块却还是要吃到味精勾兑过的酱油，还不如买几块钱的普通装酱油罢了。
一位有多年研发经验的业内人也表达了自己的意见，“头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的真正高品质酱油是完全无需添加味精的。”
衡量酱油品质高低的指标主要有总酸和铵盐占比，在国标范围内，这两个指标数值越低，说明酱油品质和工艺控制得更好。
高价酱油与普通酱油在总酸和铵盐占比这两个品质指标上又有什么区别？
检测结果显示，八珍浓酿生抽总酸达到3.4g/100mL，超过了国标≤2.5g100mL的限定值，即为不达标产品。
此外，珠江桥御品头抽、欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油等5款高价酱油的总酸及铵盐占比均要高于对应的普通酱油，这说明它们的品质与同品牌的普通酱油是无差别的，甚至稍逊。
实际上，总酸和铵盐并不会因高低价产品定位的不同而被区别“对待”。一个工厂生产的所有酱油，总酸、铵盐等指标都是依据国标限值来进行要求，没有特殊之处。
八珍浓酿生抽总酸超标，可能是因为灭菌不彻底的话，酱油里的细菌可能会继续繁殖腐败，进行二次发酵并且产酸，建议消费者不要再食用。
《膳食指南》强调，进食过多的盐，会导致体内钾钠失衡，造成高血压等各种慢性病，通常认为盐含量低一点的酱油会更健康。
那么，几十块的高价酱油会比普通酱油更低盐健康吗？
检测结果显示，欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、万字浓口酱油（进口）、金兰无添加原味酱油、厨邦纯酿酱油、八珍浓酿生抽等6款高价酱油含盐量要高于对应的普通装酱油，说明大部分高价酱油要偏咸。
其中，八珍浓酿生抽、味事达臻品味极鲜是所有22款产品中最高的2款，含盐量分别达到25.8g/100mL及23.5g/100mL。
另外，市面上还有比较常见的低盐、减盐酱油，含盐量大概只有常规酱油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那这种酱油是否值得购买？
有业内人士透露，生产低盐酱油并非在发酵过程减少盐的添加量，而是在调配阶段加入更多的水稀释，这样盐就降低了，但也冲淡了鲜味成分，需要补充更多的味精增鲜。
换句话说，大多低盐酱油都是以牺牲部分氨基酸态氮来达到减盐的目的，即品质下降了，但价格不变。
本刊的检测结果显示，11款高价酱油有9款未检出防腐剂，对比之下，11款普通酱油也有6款未添加防腐剂。
这反映出越贵的酱油，越倾向于不使用防腐剂，同时，总共22款酱油中有多达15款未使用防腐剂，也说明“零添加”可能是一个趋势。
不过，可能也有人担心无防腐剂的酱油容易腐败，加了防腐剂也不意味着百分百安全。2018年7月，海天的一款酱油就由于出现蛆虫而遭到消费者投诉。
“从实验来看，即使加了防腐剂，只要感染了苍蝇、蚊子或别的虫子产卵，酱油都能长出蛆虫来。”一名从事酱油生产多年的业内人士告诉本刊。
他提醒，防腐剂的主要作用在于延长食品的保质期（货架期），消费者不可认为添加了防腐剂就是绝对的安全。
消道长建议，开启后的酱油最好存放在冰箱中，或者阴凉清洁的地方，并保持盖子密闭，这才是保证酱油食用安全的关键。
1、配料表成分要简单。如果只有水、盐、大豆、小麦等4种成分，那么它可以作为高品质酱油的候选。
2、留意各成分的顺序。这是最核心的秘诀，大豆、小麦必须排在最前面，因为越靠前用料越多。
3、最后才看氨基酸态氮。通过上面2步筛选，这个时候对比氨基酸态氮才有意义，一般0.8g/100mL以上比较好。
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